Makanan Gorengan Pembawa Kanker?

Mengkonsumsi gorengan ternyata bukan hanya meningkatkan kadar kolesterol darah namun juga dapat menyebabkan terjadinya peningkatan risiko terkena stroke dan penyakit jantung koroner. Makanan gorengan juga menghasilkan zat pemicu kanker (karsinogenik) dengan nama akrilamida.
Hampir setiap orang menyukai makanan gorengan, seperti kentang, pisang, ubi, tempe dan tahu goreng. Namun, kebiasaan menyantap makanan gorengan untuk sementara waktu harus kita kurangi atau paling tidak perlu diwaspadai. Sebab, kebiasaan ini mengandung risiko buruk bagi kesehatan.
Seorang peneliti dari jurusan kimia lingkungan Universitas Stockholm, Swedia, bernama Eden Tareke memaparkan hasil penelitiannya bertajuk Analysis of Acrylamide, a Carsinogen Formed in Heated Foodstuffs yang dimuat di majalah ilmiah Agricultural and Food Chemistry edisi Juli 2002. Masyarakat dunia pun gempar dibuatnya.

Hasil penelitian yang didanai Dewan Riset Swedia untuk Lingkungan dan Ilmu Pertanian ini menunjukkan bahwa makanan yang kaya karbohidrat, seperti kentang yang mengalami penggorengan, dapat merangsang pembentukan senyawa karsinogenik (pemicu kanker) bernama akrilamida.
Hampir 100 jenis makanan gorengan yang lazim disantap manusia di jagad raya ini, antara lain roti-rotian, biskuit, ikan, hingga daging, dinyatakan positif mengandung akrilamida. Makanan gorengan yang menjadi andalan restoran cepat saji (fastfood) seperti keripik kentang (potato chip) dan kentang goreng (french fries) disebut-sebut sebagai yang paling buruk karena kandungan akrilamidanya lebih banyak.
Lalu, patutkah kita menjadi panik dengan informasi yang membuat heboh ini, sehingga memantangkan segala jenis makanan gorengan, khususnya keripik kentang dan kentang goreng?

Proses Penggorengan
Penelitian yang dilakukan Eden Tareke dkk. menemukan bahwa bahan pangan yang tidak mengalami proses penggorengan atau pemanggangan ternyata hanya mengandung senyawa akrilamida dalam jumlah yang sangat sedikit, sehingga tidak menimbulkan keraguan untuk menyantapnya. Demikian juga penelitian tidak menemukan adanya akrilamida pada produk pagan mentah dan makanan rebusan atau kukus.
Sementara itu, kentang goreng mengandung senyawa akrilamida yang amat tinggi, yakni 2.500 mikrogram pada suhu penggorengan 220 derajat Celcius. Dengan kanduangan sebesar ini kita patut waspada.
Namun, peneliti dari Swedia itu menjelaskan bahwa hadirnya senyawa akrilamida pada makanan gorengan di picu oleh proses penggorengan itu sendiri. Penggorengan dengan suhu yang relatif tinggi, sekitar 190 derajat Celcius (seperti lazimnya suhu penggorengan dalam minyak), dapat menyebabkan senyawa karbohidrat pada kentang terurai atau terlepas. Menurut penelitian itu, sebagian karbohidrat yang terlepas kemudian ditangkap atau bereaksi dengan asam amino, senyawa penyusun protein, hingga terbentuklah akrilamida.

Mekanisme ini secara umum biasa terjadi pada proses memasak. Sebab, asam amino dan gula dapat bereaksi lewat apa yang dikenal dalam bahasa kimia pangan sebagai reaksi Maillard.  

Pada proses penggorengan, bahan makanan akan menyerap sebagian minyak goreng pada suhu sekitar 180-200 derajat Celcius. Kualitas makanan gorengan yang dihasilkan pun, sedikit banyak dipengaruhi kualitas minyak yang digunakan. Selama proses penggorengan, terjadi pengeluaran air dari bahan pangan yang menyebabkan proses hidrolisis pada minyak goreng, sehingga terbentuk senyawa radikal bebas yang karsinogenik. Cirinya, minyak goreng warnanya cokelat kehitaman dan berbau tengik.

Makanan gorengan yang sudah dituduh mengandung senyawa akrilamida pencetus kanker, hanyalah salah satu jenis dari beragam makanan yang harus kita waspadai. Persoalannya, di tengah zaman yang makin maju ini, kita kerap tak bisa menghindar dari jenis makanan yang berlimpah zat kimia, seperti pemanis dan pewarna sintesis.

Lalu, apa jalan keluarnya? Jurus gizi yang tepat adalah meningkatkan frekuensi mengonsumsi buah dan sayur segar sampai lima kali dalam satu hari. Berbagai vitamin antioksidan yang bersemayam dalam makanan nabati ini amat bermanfaat bagi tubuh.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *